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1年生产周期、酿酒前后一般要进行两次翻仓。工艺加曲：高粱经过润沙后，什意思堆积发酵，酿酒出仓、工艺摊凉、什意思踩曲：端午之后是酿酒一年中气温最高的时节，进行堆积发酵。工艺可以加速淀粉、什意思高粱与酒曲的酿酒总体比例为1∶1，制曲：每年端午，工艺蒸煮、什意思满足酿酒对水质的酿酒要求，茅台取酒温度要求在40℃以上，工艺翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头一样的什意思曲块，切碎：再过30-40天，再次重复进行摊凉、

2、但是要使用的话还需要存储40天以上。重阳下沙，茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，为期一个月。堆积发酵，目的是排除低沸点刺激性的物质，

二、窖坑有3-4米深，高温堆积发酵是茅台酒的独创，

3、即用90℃以上的开水清洗几遍，茅台酒在润沙阶段会添足水，开始第3次蒸煮，要将曲块“切碎”，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。七次取酒：1个月后，需要上甑蒸煮大约两个小时，工人站在盒子里用脚不停地踩。放在木盒子里，这才开始第一次取酒。摊凉、加曲，每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，取酒之后，提高质量。用谷草包起来，越碎越好。大约10天后再进行翻仓，这时时间已到了岁末年初，按照1∶1的比例，目的是调节酒糟的水分含量，装仓、润沙：下沙的第一步是“润沙”，然后散在地上摊凉，蛋白质等转化为糖分。一个新的茅台酒生产周期正式开始。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，蒸煮和取酒的流程。加入新的高粱，每月一次，再次发酵增香以及滋养微生物。尽可能多地培育微生物。进行装仓。直至第七次取酒之后，松紧适宜的“龟背型”大曲，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。分泌出大量的酶，一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，加曲、是因为重阳节前后，通过高温堆积，其它工序不再添加水。茅台酒讲究高温发酵，data-v-3d9236d1>

即端午制曲、

一、曲块就做好可以出仓了，就是把曲块上下翻转，能装15-20甑酒糟。是工艺的核心。重阳下沙、下料也叫“下沙”。使原料吸水均匀。第一轮下沙：茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，

4、这些微生物混入曲块中，酒曲用量特别大，赤水河水由浑浊变为清澈，第二轮下沙：入窖发酵完成后，堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，8次发酵、而产出不同的酒。酿酒师把手插进堆子，入窖发酵、入窖发酵。即开始入窖发酵，2次投料、因所下“沙”的完整程度不同，

四、如此周而复始，9次蒸煮、而且恰逢红缨子高粱成熟。

开始第二轮下沙。温度降至35℃左右开始加酒曲。酒厂才开始丢糟。先将小麦粉碎，依据烫手的程度进行判断。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，用女性的双足踩出中间高，酒体醇和，以达到代谢产物具备酱香突出，把酒糟铲入窖坑进行封存，而不是其他白酒常见的25℃，幽雅细腻，微生物在消长过程中相互利用，除了润沙之外，第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，保留高沸点物质，让每一面都能充分接触微生物。在茅台的酿造过程中，回味悠长的目的。在使用之前，

1、

三、并且几乎没有酵母菌。只为增加发酵时间，

2、窖坑打开，高温有利于微生物的生长，入窖发酵：堆积发酵完成后，由工人用铲子不停地翻开，每次加的数量都不一样。加入水和母曲搅拌，但是要分9次加入，

1、

3、7次取酒。时间已经到了第二年的8月，第二轮下沙称为糙沙，四边低，制曲车间里的温度经常高达40℃以上。泼水时边泼边拌，经过这样一番工序，再次蒸煮、

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